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by Maison Ducamp
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Wie wird der Mont d’Or hergestellt?

Entdecken Sie die Geheimnisse der handwerklichen Herstellung des Mont d'Or, vom Melken der Milch bis zur Reifung in Fichtenholzdosen. Sie werden erstaunt sein, wie entscheidend jeder Schritt ist, um diese cremige und schmackhafte Köstlichkeit herzustellen.

Jedes Jahr, wenn die Blätter zu fallen beginnen und die Luft kühler wird, warten Feinschmecker ungeduldig auf die Rückkehr eines außergewöhnlichen Käses: des Mont d’Or.

Dieser aus dem Jura-Massiv (Bergregion im Osten Frankreichs) stammende saisonale Käse ist ein wahrer Schatz der französischen Gastronomie, und seine begrenzte Verfügbarkeit macht seinen Charme nur noch größer (er wird vom 10. September bis zum 10. Mai vermarktet).

Aber haben Sie sich schon einmal die Zeit genommen, um sich zu fragen, was den Mont d’Or so besonders macht? Die Antwort liegt zum größten Teil in seinem einzigartigen Herstellungsprozess, einer Kunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.

In diesem Artikel tauchen wir tief in die faszinierende Welt der Herstellung von Mont d'Or ein. Vom Melken der Rohmilch über die Reifung bis hin zum Verpacken in Fichtenholzschachteln ist jeder Schritt entscheidend, um diesen cremigen, schmackhaften Käse zu erhalten, den wir alle lieben. Machen Sie sich also bereit, die Geheimnisse zu entdecken, die den Mont d'Or zu einem Muss in der Herbst- und Wintersaison machen.

Die kurze und glorreiche Geschichte des Mont d'Or

Der Mont d’Or, auch bekannt als „Vacherin Mont d’Or“, hat eine Geschichte, die viele Jahrhunderte zurückreicht.

Obwohl die genauen Ursprünge des Käses etwas unklar sind, wird allgemein akzeptiert, dass seine Herstellung im 18. Jahrhundert im Jura-Massiv begann.

Erst 1981 erhielt der Mont d’Or seine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP), was dazu beitrug, die Produktionsmethoden zu standardisieren und eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.

1996 wurden die Kriterien für die g.U. überarbeitet und enthielten strengere Spezifikationen für die verwendete Rohmilch, den Reifungsprozess und sogar die Fichtenholzschachtel, in der der Käse reift. Diese Meilensteine in der Geschichte des Mont d’Or haben dazu beigetragen, dass der Käse zu einem unverzichtbaren Bestandteil der französischen Gastronomie geworden ist und sein kulturelles Erbe bewahrt wird.

Die wichtigsten Zutaten für die Herstellung von Mont d'OR

Rohmilch

Die erste und wichtigste Zutat des Mont d’Or ist Rohmilch, meist von Montbéliarde- oder Simmental-Kühen. Diese nicht pasteurisierte Milch ist reich an Aromen und Nährstoffen, die dem Käse seine cremige Textur und seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen. Die Rohmilch ist auch für die jahreszeitliche Variabilität des Mont d’Or verantwortlich, da sie die Veränderungen in der Ernährung der Kühe im Laufe des Jahres widerspiegelt.

MOnt D'or herstellung

Die Milchsäurebakterien

Milchsäurebakterien spielen eine entscheidende Rolle bei der Verarbeitung von Milch zu Käse. Diese natürlichen Bakterien fermentieren die Laktose in der Milch und produzieren dabei Milchsäure. Dieser Prozess ist entscheidend für die Gerinnung der Milch und trägt auch dazu bei, dass sich der Geschmack und die Textur des Mont d’Or während der Reifung entwickeln.

Die Fichtenholzkiste

Die Fichtenholzschachtel ist nicht nur eine Verpackung, sondern ein Schlüsselelement des Reifungsprozesses. Das Fichtenholz verleiht dem Käse holzige Aromen und hilft, während der Reifung die optimale Luftfeuchtigkeit zu erhalten. Dieses Zusammenspiel von Holz und Käse macht jeden Mont d’Or zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.

Vom Melken auf den Tisch: Der handwerkliche Herstellungsprozess des Mont d'Or entschlüsselt

Der Mont d’or wird jedes Jahr vom 15. August bis zum 15. März hergestellt.
Jeder Herstellungsschritt ist entscheidend, um diesen cremigen und schmackhaften Käse zu erhalten. Hier ist der detaillierte Ablauf:

1. Schritt
DAS EINSAMMELN DER MILCH
Ab dem 15. August und maximal bis zum 15. März wird die Milch jeden Tag abgeholt. Sie wird maximal 24 Stunden nach dem ersten Melken des Tages zu Mont d'Or verarbeitet.
1. Schritt
2. Schritt
DIE CAILLAGE
In den Tanks wird die Milch für eine sehr kurze Zeit auf 39 °C erhitzt. Durch Zugabe von Fermenten wird sie angesäuert und ein natürliches Lab sorgt dafür, dass die Milch gerinnt. Die Milch gerinnt und nimmt die Form eines Rohlings an, der als Quark bezeichnet wird.
2. Schritt
3. Schritt
ENTKRUSTEN UND RÜHREN
In diesem Schritt wird der Käsebruch mithilfe der Quarkscheibe geschnitten und dann gerührt, bis er walnussgroße Körner hat.
3. Schritt
4. Schritt
DIE MOULAGE
Auf Entscheidung des Käsers wird der Käsebruch in zylindrische Formen gefüllt und anschließend gepresst
4. Schritt
5. Schritt
DIE ENTMOLDUNG
Die Mont d'Or-Käse werden aus der Form genommen und sofort von Hand mit einem Fichtenholzgurt umschnürt.
5. Schritt
6. Schritt
DIE VERFEINERUNG
Die Mont d'Or reifen mindestens 21 Tage auf Fichtenholzbrettern in den Kellern. Sie werden mit Salzwasser abgerieben und täglich gewendet.
6. Schritt
7. Schritt
DIE SCHAFFUNG
Ab dem 19. Reifetag können die Mont d'Or-Käse in eine Schachtel geschachtelt werden, die kleiner ist als der Käse. Bei diesem Schritt entstehen die Falten, die poetisch an das Relief des Haut-Doubs erinnern. Der Mont d'Or beendet seine Reifung in seiner Schachtel.
7. Schritt
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Der Mont d’Or ist viel mehr als nur ein Käse: Er ist das Ergebnis handwerklichen Könnens und einer Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird.

Seine gewaschene Rinde, die durch regelmäßiges Bürsten und Waschen während der Reifung entsteht, verleiht ihm einen einzigartigen Geschmack und eine einzigartige Textur. Seine cremige, fast schmelzende Textur ist das Ergebnis einer sorgfältigen Reifung und des harmonischen Zusammenspiels mit der Fichtenholzschachtel. Und vergessen wir nicht die jahreszeitlichen Schwankungen, die jeden Mont d’Or zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis machen, das die Veränderungen in der Ernährung der Kühe und die klimatischen Bedingungen seiner Herkunftsregion widerspiegelt.

Ob Sie also ein langjähriger Kenner oder ein Neuling in der Welt des Käses sind, wir laden Sie ein, den Mont d’Or (wieder) zu entdecken und ihn während seiner Saison zu genießen. Es ist ein gastronomisches Erlebnis, das Sie sich nicht entgehen lassen wollen.

Bildernachweis: Sven Mieke, Mont d’or AOP

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