In der faszinierenden Welt der Käse gibt es wenige Sorten, die so komplex und einzigartig sind wie Weichkäse mit gewaschener Rinde. In diesem Artikel entdecken wir, warum diese Käseart ein besonderes kulinarisches Erlebnis darstellt und wie Sie es in vollen Zügen genießen können.
Wie erkennt man einen Käse mit gewaschener Rinde?
Gewaschene Rinde zeichnet sich durch eine blassgelbe bis orangerote Kruste und einen starken Geruch aus.
Der Teig dieser Käsesorten ist leicht gelb-orange und entwickelt ein kräftiges, etwas harziges Aroma mit einem feinen, aber ausgeprägten Geschmack nach Pilzen, Zwiebeln und manchmal Stallgeruch.
Beispiele für Käse mit gewaschener Rinde : Munster, Livarot, Langres, Epoisses, Pont l’Evêque, Maroilles…
Wie werden diese Käsesorten hergestellt?
Die Herstellung dieser Käsesorten ähnelt der von Weichkäse mit Schimmelrinde.
Der Käsebruch wird durch eine gemischte Gerinnung mit überwiegend Lab gewonnen. Die vorherige Ansäuerung der Milch ist nur schwach ausgeprägt.
Die Gerinnungszeit beträgt oft weniger als eine Stunde. Der Käsebruch wird dann geschnitten, gerührt oder geknetet, um eine gute und gleichmäßige Entwässerung zu gewährleisten.
Der Käse wird dann in unterschiedlich geformte Käseschalen (quadratisch, rund, Pflastersteine, Herzen, Delfine usw.) gegossen oder von Hand in Form gebracht (Bällchen).
Nach dem Herausnehmen aus der Form wird der Käse gesalzen und dann in den Käsebruch gegeben.
Weichkäse bleibt lange in den Reifekellern, einen bis mehrere Monate.
Warum werden sie als weich und mit gewaschener Kruste bezeichnet?
Ihr Name leitet sich von den Technologien ab, die bei der Reifung von Weichkäse eingesetzt werden.
Weichkäse mit gewaschener Rinde werden regelmäßig mit Lösungen gewaschen und gebürstet, die je nach Käseart variieren: Salzwasser, Wasser und „rote Fermente“ (eine Flora aus Hefen und Bakterien, z. B. Corynebakterien, darunter Brevibacterium linens, die keine Schimmelpilze enthalten), Wasser und Trester.
Was ist der Zweck dieses Herstellungsverfahrens?
Diese Behandlung ermöglicht eine Selektion der Fermente, die sich auf der Käseoberfläche entwickeln, und eine Begrenzung der Entwicklung von Geotrichum (kosmopolitischer Fadenhefepilz, der im Boden oder in bestimmten Lebensmitteln wie Käse vorkommt.
Beim Menschen kann er den Verdauungstrakt, den Atmungstrakt oder die Haut besiedeln, ohne klinische Folgen).
Außerdem fördert es die Bildung der glatten, weichen und glänzenden, stark riechenden Rinde.
Diese Verfahren wurden ursprünglich eingesetzt, um die Haltbarkeit dieser Käsesorten zu verlängern, die Technik wurde im Mittelalter von vielen Klöstern weiterentwickelt.
Ursprünglich waren die Fermente des Rotschmierstoffs in der verarbeiteten Milch vorhanden und entsprachen dem Ausdruck des Herstellungsgebiets; heute werden sie aus kultiviertem Sauerteig oder gereifteren Käsesorten geimpft.
So genießen Sie Weichkäse mit gewaschener Rinde richtig
Die optimale Lagertemperatur und -zeit
Die richtige Lagerung von Weichkäse mit gewaschener Rinde ist entscheidend für den Erhalt seiner Qualität. Im Idealfall sollte der Käse bei einer Temperatur von 8 bis 12 Grad Celsius gelagert werden. Ein spezieller Käseschrank oder ein gut isolierter Bereich Ihres Kühlschranks kann dafür ideal sein.
Die optimale Lagerzeit variiert je nach Käsesorte, aber generell gilt: Je frischer der Käse, desto intensiver das Aroma. Ein gut gelagerter Weichkäse kann jedoch durchaus ein bis drei Wochen halten, ohne an Qualität zu verlieren.
Verkostungstipps für ein authentisches Erlebnis
Der Genuss von Weichkäse ist ein kulinarisches Erlebnis, das alle Sinne anspricht. Hier einige Tipps für eine authentische Verkostung:
- Das richtige Messer: Verwenden Sie ein spezielles Käsemesser, um den Käse nicht zu zerdrücken und die Textur zu bewahren.
Für Ihren Weichkäse, wie Camembert, Brie oder Munster, können Sie ein klassisches Messer mit doppelter Spitze verwenden. Ein Messer mit durchbrochener Klinge eignet sich ebenfalls hervorragend. Für einen schönen Schnitt können Sie auch ein Messer mit langer, schmaler Klinge wählen.
Wir empfehlen Ihnen, ein Messer mit Löchern zu wählen. Auch wenn dieses Messer vielleicht verdächtig aussieht und man sich fragt: „Warum hat das Käsemesser Löcher?“, ist die Antwort ganz einfach! Die Löcher begrenzen die Haftung des Käses an der Klinge. Scheiben und Stücke von Käse lassen sich so leicht schneiden und er bleibt nicht vollständig auf Ihrem Messer haften.
2. Die richtige Reihenfolge: Beginnen Sie mit den milder schmeckenden Sorten und arbeiten Sie sich zu den intensiveren Aromen vor.
3.Temperatur: Der Käse sollte etwa 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er sein volles Aroma entfalten kann.
Pairing-Möglichkeiten: Wein und Weichkäse
Die Kunst des Pairings von Käse und Wein ist eine aufregende gastronomische Reise, die das Beste aus beiden Welten hervorbringt. Weichkäse mit gewaschener Rinde bietet eine Vielzahl von Aromen und Texturen, die wunderbar mit verschiedenen Weinsorten harmonieren können. Hier sind einige Expertentipps für das perfekte Pairing:
Rotwein und reifer Weichkäse: Ein reifer Weichkäse mit gewaschener Rinde, wie zum Beispiel Epoisses, harmoniert hervorragend mit einem vollmundigen Rotwein wie Pinot Noir oder Bordeaux.
Weißwein und milder Weichkäse: Ein milder Weichkäse wie Langres passt gut zu einem leichten Weißwein wie Chardonnay oder Sauvignon Blanc. Die Säure des Weißweins gleicht die Cremigkeit des Käses aus und hebt die Aromen beider Elemente hervor.
Süßwein für einen Kontrast: Ein süßer Wein wie ein Sauternes kann eine interessante Wahl sein, um einen Kontrast zum salzigen, erdigen Geschmack des Käses zu bieten.
Champagner und spritzige Weine: Die Kohlensäure in Champagner und anderen spritzigen Weinen kann die Fettigkeit des Käses ausgleichen, wodurch eine ausgewogene Geschmackserfahrung entsteht.
Probieren und Experimentieren: Es gibt keine festen Regeln, wenn es um das Pairing von Wein und Käse geht. Scheuen Sie sich nicht, verschiedene Kombinationen auszuprobieren, um Ihre persönlichen Vorlieben zu entdecken.
