Im Westen reicht die Geschichte des Käses bis in die Vorgeschichte, die Jungsteinzeit (Ende des 5. bis Anfang des 4. Jahrtausends v. Chr.), zurück. Archäologen entdeckten in der Nähe von Seen im Jura, wo einst Pfahlbauten errichtet worden waren, die der Bevölkerung Schutz boten, Vorkommen von Tongefäßen mit Löchern.
Der Legende nach wurde der Mechanismus der Käseherstellung zufällig bei der Lagerung und dem Transport von Milch entdeckt. Der Transport der Milch erfolgte nämlich in Behältern, die aus Tierhäuten und inneren Organen hergestellt wurden. Das natürliche Vorhandensein von Lab im Magen bewirkte, dass die Milch zu geronnener Milch und Molke verarbeitet wurde.
Während des Altertums belegen sumerische Aufzeichnungen, dass es im Jahr -3000 v. Chr. bereits etwa 20 verschiedene Frischkäsearten gab. Diese ersten Käsesorten wurden wahrscheinlich von den Bewohnern des Nahen Ostens oder von türkischen Nomaden hergestellt. Sehr alte Mosaike aus Mesopotamien, die die Käseherstellung zeigen und wahrscheinlich aus der Zeit um -5000 v. Chr. stammen, sind in den Museen von Bagdad und London ausgestellt.
In Ägypten wurden im Jahr -2000 archäologische Spuren der Käseherstellung entdeckt, z. B. Scherben von Molkereiutensilien und Wandspuren in Gräbern. Es wird angenommen, dass die ersten Käsesorten salzig und sauer waren.
