Während der Renaissance im 15. Jahrhundert hörte man die Händler auf den Märkten in Paris rufen: „Formaige d’Auvergne! Formaige fort de Milan! Formaige de Brie, Formaige de cresme aux racines de persil! Formaige de cresme pour manger avec les fraizettes“.
Neben den Frischkäsen, Quark und Jonchées, von denen Rabelais spricht und die in Anjou, Maine und der Bretagne traditionell sind, nahmen die Käse aus Brie und der Auvergne in Paris den ersten Platz ein. Jeder Autor ordnet sie nach seinen Vorlieben: Platine de Crémone nennt die aus Chauny, aus Bréhémont in der Touraine, aus der Grande Chartreuse und aus Rosanois.
Die leckeren Tipps von Charles Estienne
Charles Estienne sagt in seinem Buch „Agriculture et Maison Rustique“, dass die Käse aus Crapone in der Auvergne und aus Béthune in Flandern von bester Qualität sind, und er verweist auf die Angelots aus der Normandie und den Rahmkäse aus Montreuil.
Außerdem gibt er leckere Tipps für die Käseherstellung: „… Was die Art und Weise der Käseherstellung betrifft, so wird man die dickste und fetteste, reine und frische Milch wählen, die für die Herstellung von Formage gezogen wird, die lange aufbewahrt werden kann, aus der man weder Cresme noch Butter ziehen wird, sondern wie sie von der Kuh kommt, so wird sie in Gefäße gefüllt, um sie gerinnen und fest werden zu lassen.
Im Jahr 1393 hieß es, dass man bei der Auswahl eines guten Käses „vermeiden sollte, einen zu blassen wie die schöne Helena, einen weinerlichen wie Maria Magdalena oder einen, der überall Augen hat wie Argus“ zu nehmen. Nein, man wählt einen, der schwer und fest unter den Fingern ist und eine dicke Rinde hat.
Royale Geschenke
Karl von Orléans schenkte 1407 den Damen seines Hofes Käse als Geschenke: „O mein süßes Herz, ich sende euch, liebevoll von mir ausgewählt, diesen köstlichen Brie de Meaux – Er wird euch sagen, dass ich unglücklich bin – Durch eure Abwesenheit schmachte ich – So sehr, dass ich meinen Appetit verliere – Und deshalb sende ich ihn euch – Was für ein Opfer ist das für mich“.
Auf der anderen Seite des Ärmelkanals, zur Zeit der Elizabeth I., tauchten Käsesorten wie Cottage oder Stilton auf. Shakespeare war ein großer Käseliebhaber und hat vielleicht während der Arbeit an Hamlet eine gute Portion Cheshire gegessen.
