Die Goten, Westgoten, Ostgoten, Vandalen, Franken … waren genügsame Menschen, die sich von Milch, Käse und ein wenig Fleisch ernährten.
Die eingefallenen Völker verließen die Städte und flüchteten aufs Land, wo Milchprodukte und Käse einen großen Teil ihrer Ernährung ausmachten.
Das Hochmittelalter hatte andere Sorgen als die Versorgung und es dauerte bis zur zweiten Hälfte des 8. Jahrhunderts, bis das karolingische Westreich mit dem Aufstieg des großen Kaisers ein allzu schnell erloschenes Licht brachte.
Das Hochmittelalte
Glücklicherweise bewahrten einige Benediktinerklöster sorgfältig das Wissen über Käse auf, das die Zeiten überdauern konnte. Nur in den Chroniken des St. Galler Mönchs Eginhard, der am Ende seines Lebens als Historiker und Sekretär Karls des Großen fungierte, sind einige Anekdoten überliefert.
Eine davon bezieht sich auf die Wertschätzung, die der Kaiser dem Käse entgegenbrachte, und berichtet von einer recht denkwürdigen Begebenheit: Als der Kaiser auf einer seiner Reisen an einem mageren Tag unerwartet bei einem armen Bischof eintraf, musste er sich mit etwas Brot und Käse begnügen.
Der Käse hatte grüne Flecken, deren Natur er nicht kannte, und er entfernte sie mit der Spitze seines Messers. Sein Gastgeber wies ihn respektvoll darauf hin, dass er damit das Beste vom Besten entfernte. Karl der Große hörte auf diesen Rat und war bald so überzeugt, dass er seinen Amphitryon bat, ihm jedes Jahr zwei Kisten davon nach Aachen schicken zu lassen.
Leider erwähnt Eginhard nicht, in welchem Ort dies geschah, aber es ist mehr als wahrscheinlich, dass es sich um Vabres handelte, ein kleines Dorf in der Nähe von Roquefort, in dem es eine bedeutende Abtei gab, deren hochwürdiger Abt zwar kein Bischof war, aber dennoch die Mitra trug und aus Tradition die durchreisenden hohen Gäste empfing.
Er führt jedoch aus, dass Karl der Große nach drei Jahren Mitleid mit dem unglücklichen Prälaten hatte, der das Land auf der Suche nach wohlgereiftem Käse in ausreichender Menge durchstreifen musste, um ihn zufrieden zu stellen.
Derselbe Eginhard schrieb: „Karl der Große kehrte aus Italien zurück, wo er gerade die Langobarden besiegt hatte, und machte in der Priorei von Reuil-el-Brie Halt. Dort ließ der Vater Prior einige der wunderbaren Brie-Käse aus seinem Keller heraufholen, die ihm persönlich als Zehnter übergeben worden waren.
Der Kaiser und sein Gefolge ließen sich diese Käsesorten reichlich schmecken.
„Ich habe soeben eine der wunderbarsten Speisen entdeckt und befehle, dass mir zweimal im Jahr eine Menge dieser Käse in meinen Palast in Aachen geschickt wird.“
Georges Duby (L’économie rurale et la vie des campagnes dans l’Occident médiéval) berichtet, dass König Ines vom angelsächsischen Königreich Wessex im 8. Jahrhundert von einem seiner Dörfer „dreihundert runde Brote, zehn Schafe, zehn Gänse, zwanzig Hühner, zehn Käse, zehn Maß Honig, fünf Lachse und hundert Nadeln“ verlangte. Der Käse kannte also bereits die Besteuerung.
Viele Geheimnisse aus dem Orient
Später brachten die Kreuzritter aus dem Orient viele Geheimnisse der Käseherstellung mit, die sie den Mönchen verrieten, die am Wohlstand ihrer Klöster arbeiteten. Da die Regel des Heiligen Benedikt damals den Verzehr von Käse erlaubte, begannen die Mönche damit, ein Produkt herzustellen, von dem sie sofort profitieren konnten.
So entwickelten insbesondere die Benediktiner und Zisterzienser die Käseproduktion in Frankreich und ganz Europa. Sie waren der Ursprung zahlreicher Käsesorten, deren Namen uns noch heute geläufig sind: Pont-l’Evêque, Maroilles, Munster, La Tête de Moine, Citeaux, Herve oder Limbourg. In einem Kartular der Abtei von Maroilles wird die Abgabe erwähnt, die dem Abt in Form von Käse, der damals „Craquegnons“ genannt wurde, zukommen sollte.
Die Schrecken des Jahres 1000
Auf die Verwüstungen, die die Folge der normannischen Invasionen waren, folgten die Schrecken des Jahres 1000. Wieder waren die Klöster die Zufluchtsorte für die Herrscher und die erschreckte Bevölkerung.
Zwei weitere Jahrhunderte lang wurde der Rhythmus unterbrochen und die ersten Obstbaugesellschaften wurden erst in der zweiten Hälfte des 13. Jahrhunderts erwähnt.
Die Kirche war seit den massiven Schenkungen während der Schreckenszeit mächtiger denn je geworden, und Äbte und Bischöfe wurden zu wahren Feudalherren, die ihre neuen Ländereien nutzten, um zu roden und große landwirtschaftliche Zentren zu bilden.
Nebenbei richteten die Benediktiner Weiden ein, um Milchvieh zu züchten, da sie gezwungen waren, die vielen Tiere zu beherbergen, die während der Schreckensherrschaft zu ihnen gebracht worden waren.
Erfindungen auf den Bauernhöfen
Im XIII. Jahrhundert auf, als Landfrauen auf der Suche nach alternativen Einkommensquellen und Möglichkeiten, das Maximum aus der Milchproduktion herauszuholen, neue Käsesorten entwickelten. Die Bäuerinnen, die auf den Bauernhöfen auch für die Zubereitung des Käses zuständig waren, hatten manchmal eigene Erfindungen.
Im Gegensatz dazu waren die Käse mit der großen Form, die heute als Comté, Emmentaler, Gruyère und Beaufort bekannt sind, Käsesorten, die aus der Zusammenlegung der Ressourcen eines Dorfes oder einer Montage entstanden, die das bildeten, was wir als Fruitière bezeichnen.
Das Prinzip war, dass die Bauern zweimal am Tag die gemolkene Milch nach Hause brachten. So konnten aus großen Milchmengen große Gruyère-Käse hergestellt werden, die dann weiterverteilt wurden. Jeder Bauer erhielt auf diese Weise die Früchte seiner Arbeit.
Für die Herstellung eines Käselaibs, für den 700 bis 1000 Liter Milch auf einmal verarbeitet werden müssen, ist eine große Anzahl von Kühen erforderlich.
Diese Obstplantagen gehen auf den Beginn des 13. Jahrhunderts zurück. Jahrhundert zurück. 1278 wurden sie in Deservilliers, einem kleinen Dorf im Département Doubs, erwähnt.
