Käse und Pasteur : die Revolution in der Käse Welt

Käse im 19. Jahrhundert

"Ein Dessert ohne Käse ist eine Schöne, der ein Auge fehlt".

Käse war wegen seines hohen Preises noch ein Ersatz für Fleisch. Erst um das 19. Jahrhundert herum setzte er sich endgültig auf dem Tisch durch.

In Frankreich ist der Aufstieg des Käses vor allem Brillat-Savarin (1755-1826) und Talleyrand (1754-1838) zu verdanken, die dem Käse einen Platz in den höchsten gastronomischen Kreisen verschafften.


So erklärte ersterer:
„Ein Dessert ohne Käse ist eine Schöne, der ein Auge fehlt“.

Der zweite erklärte auf dem Wiener Kongress 1815: „Brie de Maux ist der Prinz der Käse und König der Desserts“.

Während des Kaiserreichs in Frankreich

Erst während des Kaiserreichs blühten Küche und Gastronomie unter der Führung der großen klassischen Köche wieder auf. In dieser Zeit trat auch der erste Publizist der Gastronomie in Erscheinung: Alexandre-Laurent-Balthazar Grimod de la Reynière.

Nach den Exzentrizitäten des vorherigen Jahrhunderts und der Revolution auf ein Minimum reduziert, gründete er eine „Verkostungsjury“, die im berühmten Restaurant „Au Rocher de Cancale“ tagte. Er stellte denjenigen, die ihm ihre Produkte als „Legitimation“ zusandten, lobende Bescheinigungen aus.

The Pioneer in Canada

Auf der anderen Seite des Atlantiks wurden kanadische Käsesorten in kleinen Mengen handwerklich hergestellt, obwohl sie bereits im 19.
Dann entwickelte ein Amerikaner namens Harvey Farrington die Technologie, die die Herstellung von Käse in großem Maßstab ermöglichte.

Um die riesigen Milchmengen zu sammeln, die er benötigte, bereiste er die Bauernhöfe in Ontario und überzeugte die Bauern schließlich, ihre handwerkliche Produktion aufzugeben und ihm die Milch ihrer Herden zu überlassen. So kam es, dass sich 1864 die erste industrielle Käserei unter dem Namen The Pioneer in Ontario etablierte. Innerhalb von drei Jahren stieg die Zahl der kleinen Käsereien außerordentlich stark an.

Im Jahr 1867, dem Jahr der Konföderation, waren allein in Ontario 200 von ihnen in Produktion. In Québec wurde die erste Schulkäserei Nordamerikas eröffnet. Im Jahr 1881 schrieb ein Mann namens Édouard André Barnard in Saint-Denis-de-Kamouraska Geschichte, als er seine Scheune umbaute, um Fabrikantenschüler unterzubringen.

1893 forderte das Landwirtschaftsministerium zwölf Käsehersteller in Ontario auf, den größten Käse der Welt herzustellen.

Die Käse Revolution dank Pasteur

Die Geschichte des Käses sollte eine große Wende nehmen.

Pasteur entdeckte, dass Mikroorganismen die Gärung bestimmter Lebensmittel, insbesondere Milch, verursachen und dass diese Bakterien durch Hitzeeinwirkung abgetötet werden können.

Von 1857 bis 1867 veröffentlichte er Studien über Gärungsprozesse. Er führte die Methode der Reinkulturen ein und stellte fest, dass bestimmte Gärungen (Milch- und Buttersäuregärung), bei denen man keine hefeähnliche Substanz gesehen hatte (was Liebig als Argument diente), tatsächlich das Werk lebender Organismen sind.

Er entdeckte eine bis dahin ungeahnte Tatsache: die Fähigkeit einiger Organismen, in Abwesenheit von freiem Sauerstoff (d. h. in Abwesenheit von Luft) zu leben. Er nennt diese Organismen anaerob. (Die Wörter aerob und anaerob stammen von ihm).
So lebt bei der alkoholischen Gärung die unter Luftabschluss gehaltene Hefe davon, dass sie auf Kosten des Zuckers eine chemische Reaktion hervorruft, die die von ihr benötigten Stoffe freisetzt und gleichzeitig die Entstehung von Alkohol bewirkt.

Befindet sich die Hefe jedoch in Gegenwart von freiem Sauerstoff, wächst sie stärker und die alkoholbildende Gärung ist gering. Hefe- und Alkoholausbeute sind also antagonistisch. Die Hemmung der Gärung durch die Anwesenheit von freiem Sauerstoff ist das, was man später als „Pasteur-Effekt“ bezeichnen wird.
1863 war es schon einige Jahre her, dass die Krankheiten der französischen Weine den Handel schwer belasteten. Napoleon III. beauftragt Pasteur, einen Spezialisten für Gärung und Fäulnis, nach einem Heilmittel zu suchen. Pasteur schlägt vor, den Wein auf 57 °C zu erhitzen, um die Keime abzutöten, und löst damit das Problem der Konservierung und des Transports – die Pasteurisierung. Über dieses Verfahren führte er einen Prioritätsstreit mit dem Önologen Alfred de Vergnette de Lamotte, in dem die Gelehrten Balard und Thenard jeweils für Pasteur und Vergnette Partei ergriffen.

Pasteur und Vergnette waren übrigens beide von Nicolas Appert vorangetrieben worden. Für die Entdeckung der Pasteurisierung erhielt Pasteur den Mérite Agricole.

Die Pasteurisierung von Wein wurde während der Phylloxera-Krise (Ende des 19. Jahrhunderts) wieder eingestellt, obwohl Blindverkoster zu dem Schluss gekommen waren, dass sie das Bouquet nicht veränderte. Die Pasteurisierung von Milch hingegen, an die Pasteur nicht gedacht hatte (es war der deutsche Chemiker Franz von Soxhlet, der 1886 vorschlug, die Pasteurisierung auf Milch anzuwenden), setzte sich dauerhaft durch.

Pasteur legt den Grundstein für die Pasteurisierung, sein Schüler Emile Duclaux passt dieses Verfahren einige Jahre später dank der „Pasteurisierung“ (industrielles Verfahren zur Abtötung von Bakterien unter hohen Temperaturen) an den Käse an.

Das 19. Jahrhundert ist das Jahrhundert der Revolution in der Käsewelt, die einen Aufschwung erlebt und sich diversifiziert, um in einen neuen Bereich, den der Käseindustrie, einzutreten.

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