Kaese im 17. und 18. Jahrhundert - Geschichte der käse - K34 blog

Käse im 17. und 18. Jahrhundert

Folge 6
In der von 1751 bis 1772 unter der Leitung von Diderot und D'Alembert herausgegebenen Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers werden die Käsesorten der damaligen Zeit ausführlich beschrieben.

Jahrhunderts berichtet Olivier de Serres, dass die ersten Käse aus der Auvergne kamen, „die in allen Orten Frankreichs, von einem Meer bis zum anderen, bekannt waren“, und dann die Bries.

Er gibt tausend Rezepte für die Herstellung, Aufbewahrung, Reifung (Weinbett, Olivenöl, Essig, Schnaps, Weizen, …) und das Kochen von Käse an.

Käse in der Neuen Welt

In Frankreich waren die ersten importierten Käse aus der Schweiz, Italien, der Türkei und Holland. In der Neuen Welt datieren die meisten Historiker die Anfänge der Käseherstellung in Kanada auf die Ankunft der von Samuel de Champlain nach Neufrankreich gebrachten Rinder.


Nach 1610 stieg die Zahl der Siedler und die Herden wurden größer. Tatsächlich sollen die sogenannten „kanadischen“ Kühe (oder Black Jersey) von den Kühen abstammen, die um 1660 aus der Normandie und der Bretagne hierher kamen. Zu dieser Zeit wurde auf vielen Bauernhöfen bereits Käse nach Verfahren hergestellt, die aus verschiedenen Regionen Frankreichs stammten. Einige Dokumente belegen, dass die akadischen Bauern die Schiffe, die in die alten Länder fuhren, mit Käse belieferten.

Käse in der Encyclopédie

In der „Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers“, die 1751-1772 unter der Leitung von Diderot und D’Alembert herausgegeben wurde, werden die damaligen Käsesorten ausführlich beschrieben, z. B. die gekochten Teigwaren vom Typ Comté oder Gruyère :

„Man macht den Käse in Stoppelfeldern, die auf den abgeflachten Gipfeln der höchsten Berge der Vogesen errichtet werden, solange sie zugänglich und bewohnbar sind, d.h. von der Schneeschmelze im Mai bis Ende September, wenn der Schnee beginnt, diese Berge zu bedecken.
Eine Hütte, die für die Unterbringung der Markaires und ihrer Kühe bestimmt war und in der Mitte eines als Weidegebiet ausgewiesenen Bezirks stand, gab diesen Stoppelfeldern ihren Namen. Der Begriff Markaire wird verwendet, um die Hirten zu bezeichnen, die sich um die Kühe kümmern und den Käse herstellen, sowie diejenigen, die diese wirtschaftlichen Einrichtungen leiten. Aus Markaire wurde Markairerie gebildet, was ebenfalls sowohl Stoppelfeld als auch die Wissenschaft der Herstellung von Kochkäse bedeutet. Diese Behausungen bestehen aus einer Wohnung für die Markarier, einer Molkerei und einem Stall für die Kühe. Meistens ist die Molkerei nicht von der Wohnung der Markarier getrennt, aber es gibt immer eine kleine Galerie, auf der der Käse, der auf breiten Tannenbrettern gesalzen wird, platziert werden kann.
Der Körper dieser Konstruktionen besteht aus Fichtenbohlen, die waagerecht übereinander gelegt und mit dicken Pflöcken zusammengehalten werden. Die Zwischenräume werden mit Moos und Lehm gefüllt oder mit Brettern versiegelt. Der gesamte Stall, der nicht höher als sieben Fuß ist, wird von einem leichten, mit Brettern gedeckten Dachstuhl überspannt. Der Stall ist meist ein von der Wohnung der Markarier getrenntes Gebäude; darunter befindet sich eine kleine Quelle, wie sie in diesen hohen Bergen sehr häufig vorkommt. Das Wasser, das zunächst in einem Behälter oberhalb dieser Behausungen aufbewahrt wird, wird durch Tannenholzrohre, die von einem Ende zum anderen führen, in die Wohnungen der Markaren und vor allem in den Stall geleitet. …/… In der Wohnung der Markaren, die auch ihre Molkerei ist, fällt zuerst die Feuerstelle auf, die ohne Schornstein an einer Ecke des Gebäudes angebracht ist. Das gesamte Mauerwerk besteht aus vier oder fünf kreisförmig angeordneten Granit- oder Sandsteinschichten. Auf der einen Seite befindet sich ein Fass, in dem Sauermolke aufbewahrt wird und das immer der mäßigen Einwirkung des Feuers ausgesetzt ist; auf der anderen Seite ist ein beweglicher Galgen, an dem ein Kessel mit Milch hängt, der auf das Feuer gestellt und nach Belieben herausgenommen wird; die runde Form des Kamins ist dazu bestimmt, den Kessel aufzunehmen.

Die anderen Möbel der Molkerei sind:

1) ein Gang und sein Gestell …/…

2) Verschiedene Wannen, von denen einige breiter als tief und andere tiefer als breit sind…./….

3) Formen oder Formen. Das sind Kreise aus Tannen- oder Buchenholz, die fünf bis sechs Zoll breit sind; ein Ende passt etwa ein Sechstel des gesamten Umfangs unter das andere. …/…

4) Zwei Schüsseln, eine flach, die andere hohl.

5) Drei Arten von Moussoirs, um die Wachtel zu teilen …/…

6) Ein Tisch mit genügend Platz, um den Käse darauf zu legen, wenn er in der Form ist, dieser Platz wird von einer Rinne umschlossen, die die Molke in einen Kübel trägt…./…“.

"Nie aß ein weiser Mann Käse" lautet man während der Revolution

Jahrhunderts verlor der Käse im städtischen Konsum etwas an Boden, insbesondere in Paris, wo einige Bürger ihn mieden. Die Historiker sind sich einig, dass das 18. Jahrhundert mit dem Fall des Ancien Régime und den grausamen Stunden der Revolution ein vorzeitiges Ende fand.

Sie fügen zu Recht hinzu, dass mit ihm auch der Prunk der Tafel und die Suche nach den Elementen, aus denen sich das Essen zusammensetzte, für eine gewisse Zeit verschwanden.

Es ist offensichtlich, dass die Unterdrückung der herrschenden Klassen auch die Unterdrückung der Händler nach sich zog, die ihre bevorzugten Lieferanten waren. Die Französische Revolution löste die Klostergemeinschaften auf und führte in einigen Regionen zu einer echten Knappheit an Käse.

Die Versorgung in den großen Städten wurde dadurch stark eingeschränkt. Im schrecklichen Winter 1793-1794 herrschte sogar eine Hungersnot, da die Vorräte erschöpft waren und der Handel durch die Auswirkungen der Schreckensherrschaft stark eingeschränkt wurde.

Ein Sprichwort aus der Zeit der Revolution lautet: „Nie aß ein weiser Mann Käse“. Nach und nach übernahmen die Bauern die Käseproduktion von den Klöstern.

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