September 4, 2023
Thema Käse

Die Käsefamilien

Wissen Sie, wie man Frischkäse von gereiftem Käse unterscheidet? Welche verschiedenen Käsesorten gibt es und welche Unterscheidungsmerkmale haben sie?

Hier sind einige große Käsefamilien, um Ihren Geschmackssinn zu wecken

Frischkäse

Frischkäse und Quark sind Käsearten, die nicht gereift sind. Es handelt sich um Käse mit einer cremigen und zartschmelzenden Textur, die sich durch ihren hohen Wasseranteil auszeichnen. Die Trockenmasse liegt oft bei 15 bis 35%. Sie sind weiß, haben einen milden, leicht säuerlichen Geschmack und sind manchmal aromatisiert.

Weichkäse mit Schimmelrinde

Diese Käsearten durchlaufen eine kontrollierte Reifung. Ihre Rinde ist weiß und flaumig, ihr Teig geschmeidig und cremig, teilweise sogar flüssig. Von diesem Käse geht ein zarter Pilzgeruch aus.
Ein paar Beispiele: der Camembert, der Brie, der Pérail, der Neufchâtel, der Brillat-Savarin, der Chaource, der Saint-Félicien…

Beispiel: Brie de Meaux

Weichkäse mit gewaschener Rinde

Typisch für diese Weichkäsesorten ist ihre feuchte, orangefarbene Rinde. Ihr Teig ist nahezu elfenbeinfarben. Auch wenn ihr Geruch kräftig ist, so ist der Geschmack dieser Käsesorten im Allgemeinen nicht so stark ausgeprägt. Im Verlauf der Reifung werden sie gewaschen und gebürstet. So erhalten sie einen einzigartigen Geschmack.
Ein paar Beispiele: der Münsterkäse, der Maroilles, der Epoisses, der Langres, der Mont d‘Or, der Pont l‘Evêque…

Beispiel: Époisses

Schnittkäse

Ein Käse mit gepresstem Teig ist ein Käse, dessen Bruch zum Zeitpunkt des Formens gepresst wird, so dass er so viel wie möglich abtropft. Ein Schnittkäse ist ein Käse, dessen Bruch nicht wärmebehandelt wurde. Seine Rinde verleiht ihm Geschmack und Aroma.
Ein paar Beispiele: der Reblochon, der Cantal, der Bethmale, der Mimolette, der Moulis, der Ossau-Iraty…

Beispiel: Reblochon

Hartkäse

Bei diesen Käsesorten wird der Bruch nach dem Pressen erwärmt. Ihre Rinde ist fest und sie sind relativ dicht. Sie sind bekannt für ihre Zartheit und ihr fruchtiges Aroma und ihre Textur kann zart, cremig oder fest sein. Diese Käsesorten bewahren die Reichhaltigkeit der Milch, die im Sommer auf den vom geschmolzenen Schnee befreiten Weiden produziert wird.

Ein paar Beispiele: der Comté, der Greyerzer, der Emmentaler, der Beaufort, der Parmigiano Reggiano, der Abondance, der Appenzeller, der Etivaz…

Beispiel: Suprême des Alpes

Blauschimmelkäse

Bei diesen Käsesorten wurde der Bruch nicht erwärmt. Beim Schöpfen fügt man dem Käse dann Pilzsporen bei: Penicillium glaucum oder Penicillium roqueforti, je nach Käse. Anschließend werden sie mit langen Nadeln durchbohrt. Diese Löcher begünstigen die Schimmelbildung und ermöglichen es, die Marmorierungen harmonisch im Teig zu verteilen. Ihre Textur ist für gewöhnlich brüchig und ihr Geschmack ausgeprägt.

Ein paar Beispiele: der Roquefort, der Fourme d‘Ambert, der Gorgonzola, der Stilton, der Bleu d‘Auvergne…

Beispiel: Roquefort

Ziegenkäse

Es gibt viele verschiedene, sowohl in Bezug auf den Geschmack als auch auf die Form. Es sind die ältesten Käsesorten. Erhältlich sind sie frisch oder gereift, trocken oder bestäubt mit Asche, Rosinen, verschiedenen Kräutern, Gewürzen oder mariniert.